Una cosa es el sabor del chocolate y otra muy distinta el del grano de cacao. La realidad es que, desde que el cacao se recolecta hasta que el chocolate llega a nuestras manos tienen lugar una serie de procesos por los que el sabor y el aroma varían en gran medida, incluso en el más puro de los chocolates. El más importante de estos procesos es la fermentación, por lo que un equipo de científicos de la Universidad de Nottingham ha optado por analizarla a fondo en busca de los parámetros necesarios para que resulte en un sabor de chocolate ideal.
Han trabajado junto a agricultores colombianos para estudiar de cerca el proceso de obtención de chocolate. Esto les ha permitido comprobar que hay factores previos a la cosecha del grano de cacao, como el clima y las condiciones meteorológicas, que pueden influir en el resultado final, pero que, sobre todo, dicho resultado depende de lo que ocurre después de la cosecha.
Normalmente, una vez que se recogen los granos de cacao, se almacenan en cajas que se apilan y se dejan a merced de bacterias y hongos naturales, que poco a poco se encargan de fermentar sus azúcares. En este proceso se liberan las sustancias responsables del sabor a chocolate definitivo.
Después se pueden añadir otros ingredientes, como ocurre con el chocolate con leche, pero ahí ya no estaríamos hablando de un chocolate puro. El chocolate más puro estaría casi listo después de este proceso de fermentación, pero su sabor nunca será el mismo, ya que depende de las condiciones de pH, la temperatura ambiental y, sobre todo, las comunidades microbianas que colonizan los granos de cacao en cada caso. Estos científicos han analizado todas esas condiciones y han encontrado una receta ideal que se puede llevar a cabo en un laboratorio o, directamente, en una fábrica con condiciones controladas.
La receta para el mejor sabor a chocolate
En primer lugar, estos científicos comprobaron que la propia procedencia de los granos de cacao puede tener una gran influencia en el sabor del chocolate definitivo. Para su estudio utilizaron granos de las regiones de Santander, Huila y Antioquía.
Para obtener el chocolate se introdujeron los granos de cacao en cajas que se apilaron y cubrieron con hojas de plátano o telas de yute. Después, se fueron midiendo distintas condiciones de temperatura y pH. También se analizaron las comunidades microbianas que comenzaron el proceso de fermentación y sus efectos sobre el perfil químico y el sabor del chocolate.
Cuanto menos amargo, mejor
El objetivo era buscar un chocolate que, aun siendo puro y de buena calidad, fuese lo menos amargo posible. En el estudio lo definen como un sabor fino a chocolate. Este puede obtenerse en ciertas condiciones, pero el objetivo era obtenerlo siempre. Por eso, tras seleccionar las mejores condiciones, diseñaron un proceso estandarizado de fermentación que puede llevarse a escala industrial.
De momento no lo han hecho más allá del laboratorio. No obstante, consideran que se puede obtener ese chocolate de sabor perfecto sin necesidad de aditivos. Simplemente controlando las condiciones en las que se recoge y almacena. Esa es la clave que todos estamos esperando para saborear el chocolate perfecto.
