La Comisión Europea ha solicitado a la EFSA, la mayor autoridad europea en materia de seguridad alimentaria, un análisis sobre los posibles riesgos del consumo de legumbres y granos crudos o poco cocidos. De este se concluye que, si bien ya se sabía que la mayoría de legumbres pueden ser tóxicas si se consumen crudas, el caso de las alubias es especialmente serio. Por ese motivo, se insta a los consumidores a cocer adecuadamente estas legumbres antes de su consumo.
La razón por la que las alubias son tóxicas si no se cocinan tiene relación con las lectinas, unas proteínas que ayudan a muchas plantas a protegerse de plagas y enfermedades. Si bien no todas son tóxicas, el consumo de algunas puede ser especialmente perjudicial. Una de las más peligrosas es la ricina, procedente de la semilla de ricino. En su caso, es una toxina tan intensa que se ha usado para provocar envenenamientos varias veces a lo largo de la historia. En las legumbres y granos que comemos normalmente no hay lectinas tan peligrosas. Muchas son inocuas y otras pueden causar algunos síntomas intestinales, pero estos últimos pueden ser más serios en algunas legumbres, como las alubias.
Justamente eso es lo que se concluye del estudio de la EFSA. Ahora bien, eso no quiere decir que no debas comer alubias. Son muy saludables y totalmente seguras siempre que se cocinen adecuadamente.
¿Cuáles son las lectinas de las alubias?
Las alubias son muy ricas en fitohemaglutinina (PHA) , la lectina más tóxica de todas las que se encuentran en vegetales de consumo humano habitual. Su consumo puede provocar náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Por lo general los síntomas desaparecen por sí solos con el tiempo, pero en algunos casos puede ser necesaria la hospitalización.
La conclusión de la EFSA va en consonancia con la de otros estudios en los que también se apuntaba a esta toxicidad. De hecho, algunos señalan que basta con tomar solo cuatro alubias crudas para que se produzca una intoxicación.
¿Cómo debemos cocinarlas para que esto no pasa?
Según explican desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la mejor forma de cocinar las alubias para evitar intoxicaciones es remojándolas primero. Por lo general se venden secas, muy duras. Incluso si quisiéramos, sería imposible, o como mínimo desagradable, consumirlas así. Por eso, lo ideal es dejarlas primero en remojo de 6 a 12 horas. Pasado este tiempo estarán blandas, pero seguirán crudas. Cuidado con eso, pues en muchos casos se han producido intoxicaciones por pensar que con esto era suficiente.
Cuando ya estén blandas, se deben hervir las legumbres con agua a 100 ºC durante al menos media hora. Otros métodos de cocinado, como el microondas, el horno o el vapor, no son tan útiles para inactivar las lectinas, por lo que podría producirse algún síntoma.
De todos modos, si vamos con prisa, siempre podemos comprar las alubias ya cocidas. Algunas vienen directamente en un bote y otras se comercializan cocidas y después congeladas. En cualquier caso, nos ahorrarán mucho tiempo y nos evitarán síntomas preocupantes.
