A pesar de que su función es aportar dulzor, algunos edulcorantes también dejan un regusto amargo que puede ser un tanto desagradable. Para solucionarlo, a menudo se combinan varios edulcorantes de forma estratégica. De este modo se consigue enmascarar bastante ese amargor, pero el resultado termina siendo bastante empalagoso. ¿Quién no ha tomado alguna vez un refresco edulcorado y se ha quedado con la boca empalagada durante horas? Todo eso sin contar que algunos edulcorantes pueden tener efectos digestivos indeseados, de modo que su combinación tampoco termina siendo agradable. Lo ideal sería que los edulcorantes tuviesen un sabor parecido al del azúcar y, gracias a una nueva investigación, podríamos estar cerca de lograrlo.
El estudio en cuestión lo ha llevado a cabo un equipo de científicos de la Universidad de Tokio. Sin embargo, se sostiene en otros trabajos realizados mucho antes. Por ejemplo, fue en 2004 cuando un grupo de investigadores alemanes demostró que algunos edulcorantes, como la sacarina y acesulfamo K, activan dos receptores de nuestra boca asociados al sabor amargo. Hasta entonces se sabía que causaban cierto amargor, pero no se habían logrado determinar las causas.
Desde entonces se ha trabajado en soluciones, como la ya mencionada mezcla con otros edulcorantes, pero también se ha buscado cómo bloquear esos receptores para obtener un sabor parecido al del azúcar. Por fin, estos científicos han logrado hacerlo de una forma que el sabor final de los productos edulcorados no debería alterarse mucho. Veamos cómo lo han hecho.
Edulcorantes con un sabor más parecido al del azúcar
Los dos receptores activados por la sacarina y el acesulfamo K son TAS2R31 y TAS2R43. Por eso, estos científicos han estado analizado distintas sustancias que podrían tener un efecto inhibitorio sobre ellos. Así, han llegado a dos muy interesantes.
Por un lado, el mentol redujo la respuesta de las células que expresan TAS2R1 para la unión con la sacarina. Y, por otro, una sustancia llamada (R)-(-)-carvone, responsable del dulzor de las hojas de menta, inhibió tanto TAS2R31 como TAS2R43 después del uso de sacarina y acesulfamo K.
Esta última sustancia, por lo tanto, tendría un efecto más amplio, ya que actúa sobre los dos receptores y, además, lo hace en respuesta a ambos edulcorantes. Incluso es mejor en cuestión de sabor, ya que, aun proviniendo también de la menta, no da esa sensación de frescor característica del mentol que podría ser contraproducente al buscar un sabor dulce.
Si estas sustancias se mezclan con los edulcorantes, el amargor se enmascara y solo queda expuesto el sabor dulce, por lo que el resultado sería mucho más parecido al del azúcar.
¿Es seguro?
El (R)-(-)-carvone ya se usa en la industria alimentaria, sobre todo como aditivo en la fabricación de chicles. Por lo tanto, ya sabemos que es seguro para su consumo, se abreviarían muchos pasos en caso de llevarlo más allá de las pruebas del laboratorio.
Ya no sería necesario mezclar varios edulcorantes. Con un solo edulcorante y un poco de este aditivo, el sabor sería el del azúcar. De todos modos, recordemos que tampoco hay que demonizar el azúcar. En su justa medida, no es peligroso. Siempre será mucho mejor tomar un refresco azucarado puntual que varios refrescos edulcorados al día, tanto con (R)-(-)-carvone como sin él.
