El café más caro del mundo no es un producto extraído de los cafetales más selectos de Colombia y procesado con unas condiciones químicas ultraprecisas para garantizar el mejor aroma y sabor. Es, directamente, un café salido del ano de un mamífero asiático conocido como civeta de las palmeras. Sí, has leído bien. Resulta que hay gente que se lo bebe y paga cantidades desorbitadas de dinero para hacerlo.
Conocido como café de civeta, o kopi luwak en indonesio, solo un kilo de sus granos puede costar más de 1.000 dólares. Esto se debe a que no es precisamente fácil de obtener. Normalmente, el café se obtiene directamente de la planta del cafeto. En cambio, el café más caro del mundo pasa primero por el intestino de un animal que defeca los granos que no ha podido digerir. Esos granos son los que se utilizan para preparar el café.
Está claro que vagar por el campo en busca de heces de civeta no es sencillo. Eso justifica bastante su precio. Sin embargo, en los últimos años se han implantado prácticas muy poco éticas para producirlo, encerrando a las civetas en pequeñas jaulas y forzándolas a comer solo granos de café. Eso disminuiría un poco los costes, ¿pero a qué precio? La ética también debería ser importante.
Está claro que hay que buscar alternativas a esta obtención del café más caro del mundo, por lo que un equipo de científicos de la India ha llevado a cabo un estudio en el que se analizan las diferencias químicas entre este y otros tipos de café. Así, se puede saber qué es lo que se debe emular en el laboratorio. Porque sí, el objetivo en un futuro debería ser poder obtener este producto sin que las heces de ningún animal estén implicadas en ello.
La historia del café más caro del mundo
Puede que nunca te hayas preguntado de dónde se obtiene el café. Tanto si lo has hecho como si no, aquí va un recordatorio. Los granos que se muelen para preparar esta aromática bebida son en realidad las semillas del fruto del cafeto. Dicho fruto es una baya de color rojizo, conocida como cereza del café.
Cuando se recolectan estas bayas, se someten a una fase de despulpado, con la que normalmente se emplean máquinas que retiran la mayor parte de la pulpa y después se lavan los granos para quitar los restos. Así, las semillas, más conocidas como granos de café, estarían listas para tostarse o someterse al proceso elegido en cada ocasión. La pulpa, por su parte, se emplea para preparar abono o comida para animales.
En cambio, el proceso del café más caro del mundo es bastante diferente. La civeta se alimenta principalmente de frutas, aunque también puede consumir ratas, musarañas, ratones, pájaros, insectos, gusanos, semillas, huevos, reptiles, caracoles y escorpiones, entre otros tentempiés. Tiene una gran habilidad para trepar a los árboles frutales, siendo las palmeras y las higueras sus preferidos. Aun así, no le dice que no a una buena baya, como las cerezas del café. Y es aquí donde empieza la magia.
La civeta digiere bien la pulpa de las bayas, pero no las semillas. Por eso, la mayor parte de estas salen completas sin digerir en sus heces. No se sabe muy bien quién fue la primera persona que decidió infusionar estos granos. Alguien valiente o desesperado, a veces ambos adjetivos pueden ser sinónimos. La cuestión es que descubrió que era un café de lo más sabroso. Una cosa llevó a la otra y acabó convirtiéndose en el café más caro del mundo.
¿Cuáles son los problemas éticos del café de civeta?
Dado que recolectar heces de civeta no es demasiado sencillo, muchos productores de café las encierran en pequeñas jaulas y las alimentan únicamente de cerezas de café. Esto es un problema a muchísimos niveles, que van desde las terribles condiciones de encerramiento hasta la dieta tan pobre que supone comer una única fruta. Son animales con una dieta muy variada, por lo que esta alimentación conlleva muchas carencias nutricionales.
¿Por qué está tan sabroso el café de civeta?
Los científicos de la Universidad Central de Kerala han analizado el perfil químico del café de civeta, comparándolo con granos obtenidos de bayas frescas, sin pasar por el sistema digestivo de este animal. Es importante destacar que en su caso analizaron granos recogidos de heces de civetas en libertad.
Así, lo primero que llamó su atención es que los granos de café en las heces eran, de media, mucho más grandes que los de las bayas frescas. Eso indica que estos animales siempre eligen las mejores bayas, algo que se pierde cuando se las alimenta forzosamente en cautividad.
Por otro lado, aunque no se vieron diferencias en los niveles de proteínas o cafeína, sí que se observó un perfil muy diferente en los niveles de ésteres metílicos de ácido caprílico y ácido cáprico. Ambos aportan un mejor sabor y un aroma similar al de los lácteos que resulta muy agradable. Sus niveles eran más altos en el café de civeta, por lo que se entiende que haya llegado a convertirse en el café más caro del mundo.
¿Qué pasará ahora con el café más caro del mundo?
Nada justifica el trato vejatorio al que se están sometiendo las civetas. Por eso, ahora que sabemos por qué es un café tan sabroso, estos científicos esperan que sus propiedades puedan reproducirse de forma artificial. Quizás incluso se abaraten los costes, pero, sobre todo, no será necesario encerrar a ningún animal en una jaula minúscula para obtenerlo. Si a las personas adineradas que lo consumen no les importa eso, al menos debería atraerles la idea de que no se hayan molido restos de heces para que ellos puedan tomarse un buen espresso.
