Un cocinero y un investigador zaragozanos han presentado en Madrid Fusión la máquina que podría resolver uno de los problemas más incómodos de los restaurantes. Se llama Zero Parásitos y, como ya anticipa su nombre, es capaz de destruir el anisakis del pescado en microsegundos, sin necesidad de congelación.
Actualmente solo hay dos formas de destruir el anisakis: el cocinado y la congelación. Cuando el pescado se va a cocinar poco hecho o crudo, como en un tataki o en sushi, es necesario congelarlo durante al menos 5 días a -20 ºC. Esto no solo necesita mucha más previsión para preparar los platos. También podría suponer ciertos cambios en el plato final, ya que la congelación puede afectar a la textura del pescado si no se realiza adecuadamente.
Con Zero Parásitos, todo es más rápido y el resultado final no se altera. Basta con unas serie de microimpulsos eléctricos para generar microporos en las células del anisakis y, con ellos, su muerte. De momento, el prototipo que se ha presentado en Madrid Fusión ha generado una respuesta muy positiva y ya tiene a varios restaurantes interesados.
¿Cómo es la máquina que elimina el anisakis del pescado?
Para eliminar el anisakis, el pescado se introduce en la máquina Zero Parásitos dentro de un recipiente con agua y sal. Esta mezcla actúa como conductor de la corriente eléctrica transmitida a través de microimpulsos. La conductividad eléctrica de los tejidos del pescado y del anisakis es distinta. Es decir, no tienen la misma capacidad para permitir el flujo de electrones, por lo que se puede aplicar un voltaje que solo afecte a uno de ellos. En este caso, se busca que los electrones fluyan solo hacia las células del anisakis, de modo que el pescado queda intacto y sus propiedades organolépticas también.
Es un procedimiento sencillo, que se lleva a cabo en unos pocos microsegundos. La máquina que han llevado a Madrid Fusión es bastante portable, con el tamaño de un microondas, aunque en la Universidad han utilizado una más grande.
¿Quiénes son los responsables del invento?
Zero parásitos es el resultado de la investigación de un equipo de científicos de la Universidad de Zaragoza. En Madrid Fusión lo ha presentado uno de ellos, el catedrático veterinaria Ignacio Álvarez, junto al cocinero del restaurante Gente Rara Cristian Palacio.
Todo esto ha llegado tras años de investigación. En 2023, el equipo de Álvarez publicó un estudio en el que se demostraba la capacidad de los campos eléctricos pulsados para inactivar larvas de anisakis en la carne de merluza.
Se comprobó que con 3 kV/cm y 50 kJ/kg se puede inactivar casi el 100% de los anisakis presentes en piezas de merluza, afectando a los niveles de humedad, la capacidad de retención de agua y la pérdida de cocción del pescado en menor medida que la congelación y descongelación.
Por ahora ellos tienen la patente, pero ya han hablado con otros restaurantes para que puedan fabricar más prototipos de la máquina y usarla en sus establecimientos. ¿Quién sabe? Quizás en un futuro incluso haya prototipos domésticos que se podrían usar en los hogares. Así empezó el microondas.
